ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ

Είναι η βάση ( γεύση) της μαγειρικής τέ χνης . Της σάλτσες τις διακρίνουμε σε λ ευκές και σκούρες , σε κρύες και ζεστές .
ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ :
1. ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ
2. Η ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΕΜΙ - ΓΚΛΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ
3. Η ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΛΟΥΤΕ , ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ , ΣΥΠΡΕΜ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΑΥΤΩΝ
4. Η ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ
5. ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΨΑΡΙΩΝ :
α) ΒΕΛΟΥΤΕ ΨΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ,
β) ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΕΡΙΚΑΙΝ
6. Η ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑ
 7. ΣΑΛΤΣΕΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ
8. ΣΑΛΣΤΕΣ ΚΡΥΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ
1. ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ - Sauce Espagnole: Έχουμε φον σκούρο καθαρό στο οποίο έχουμε προσθέσει περισσότε ρες ντομάτες και περισσότερα αρωματι κά λαχανικά . Τα περνάμε από τη σήτα . Ετοιμάζουμε στη συνέχεια ένα ROUX σ κούρο και δένουμε το φον , προσθέτουμε αρκετές ντομάτες κονκα σέ , τη βάζουμε να πάρει βράση , τη δοκιμάζουμε στη γεύση και είναι έτοι μη να τη χρησιμοποιήσουμε . Συνοδεύει διάφο ρες παρασκευές ζυμαρικών , σοτέ της ώρας , τηγανητά , κατσαρόλας κλπ. ( Η σάλτσα ντομάτα παρασκευάζεται με κ όκαλα χοιρινά και αρωματικά λαχανικά , με ντομάτα πελτέ και αρκετά μπαχαρικά , ονομάζεται ΕΣΠ ΑΝΙΟΛ .
2. ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΕΜΙ - ΓΚΛΑΣ - Sauce Demi - Glace - ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ : Αφήνουμε να ρεντουίρει ένα φον σκούρο ώστε να μεί νει λιγότερο από το μισό . Το δένουμε με κορνφλάουρ που έχουμε διαλύσει με κρασί κόκκινο γ λυκό ( Μαυροδάφνη - Μαδέρα ) , το αφήνουμε να πάρει βράση , το περνάμε από τη σήτα και δοκιμάζουμε στη γεύση . Τη χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασ κευές σοτέ της ώρας κλπ. : ΦΟΝ ΣΚΟΥΡΟ ΔΕΜΕΝΟ = ΝΤΕΜΙ ΓΚΛΑΣ
ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΝΤΕΜΙ - ΓΚΛΑΣ :
ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΙΓΚΑΡΑΝΤ -Sauce Bigarade: Παίρνουμε λίγη ζάχ αρη καραμέλα και την ρεντουίρουμε με λίγο ξύδι και προσθέτουμε JUS από πάπα , χυμό πορτοκαλιού και λεμον ιού και ξύσμα ζουλιέν . Αυτό το ρεντιξιόν το ρίχνουμε μέσα στη ντεμί γκλάς , τη βάζουμε να πάρει βράση , τη δοκιμάζουμε και τη χρησιμοποιούμε για παρασ κευές από πάπια και γενικά σ ε κυνήγια , φτερωτά και πουλερικά . Για γαρνί στη σάλτσα μπορούμε να προ σθέσουμε τέταρτα ή στρογγυλές φέτες πορτοκα λιού .
ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΟΡΝΤΕΛΑΙΖ -Sauce Bordelaise: Ρεντιξιόν από εσα λώτ και κρασί κόκκινο (BORDEAU X ) . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς ντοματέ και λίγο βούτυρο την τελευτ αία στιγμή. Χρησιμοποιούμε γ ια κρέατα της σχάρας , σπεσιαλιτέ από βόδι και για μερικά λαχανικά π.χ μανιτ άρια .
ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΡΚΙΤΙΕΡ - Sauce Charcutiere: Κρεμμύδια ψιλοκ ομμένα σοταρισμένα με βούτυρο , τα ρεντουίρουμε με κρασί άσπρο και ξύδι . Συμ πληρώνουμε ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα , προσθέτοντας λίγη μουστάρδ α . Γαρνί ζουλιέν από γλώσσα , ζαμπόν και αγγουράκια τουρσί . Χρησιμοποιείται για παρασκ ευές χοιρινού της σχάρας -σοτέ π.χ : μπριζόλες χοιρινές α-λα-σαρκιτιέρ . κλπ.
ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΣΕΡ - Sauce Chasseur: Ρεντιξιόν κρασί άσ προ , εσαλώτ ψιλοκομμένο . Προσθ έτουμε μανιτάρια και ντομάτ ες κονκασέ . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα μ ε μαϊντανό ψιλοκομμένο , εστραγκόν και λίγο χυμό λεμονιού . Χρη σιμοποιείται για κυνήγια και για κρέατα σοτέ της ώρας και σχάρας ( ως σά λτσα και γαρνιτούρα ) π.χ τουρνεντό σοτέ σασέρ , κλπ.
ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ-ΦΡΟΥΑ - Chaud -Froid: Ντεμί-γκλάς με κρασί Μαδέρα , συμπληρώ νουμε ζελατίνα και μπορούμε να προσθέσουμ ε λίγο άρωμα από κυνήγι ή απ ό πάπια . Τη χρησιμοποιούμε να σκεπά ζουμε (μασκάρουμε) τα κρέατα που χρησιμοποιού με για κρύο μπουφέ και κρύα ορεκτικά π.χ φασιανό ψητό κρύο γαρνιρισμ ένο για κρύο μπουφέ .
ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΙΑΜΠΛ - Sauce Diables: Ρεντιξιόν κρασί άσπρ ο , ξύδι , εσαλώτ ψιλοκομμένο , πιπέρι εκραζέ και μια πρέζα καγιέν . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς τοματέ και τελειώνουμε την σάλτσα προσθέτοντας τη τελευταία σ τιγμή βούτυρο, χυμό λεμονιο ύ , μουστάρδα σκόνη , μαϊνταν ό και εστραγκόν ψιλοκομμένα . Χρη σιμοποιείται για πουλερικά κ αι για κρέατα σχάρας-σοτέ .
ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΔΕΡΑ - Sauce Madere: Ντεμί-γκλάς , συμπληρώνουμε λίγο φον σκ ούρο καθαρό ή άρωμα από μπ ραιζέ και κρασί Μαδέρα ή μαυροδάφνη . Χρησιμοποιείται για τουρνεντό , νουαζέτ, ζαμπόν , γλώσσα μό σχου , κροκέτες κρέατος και γενικ ά για να συνοδεύει παρασκευές κρ εάτων σοτέ της ώρας και σχά ρας .
ΣΑΛΤΣΑ ΠΕΡΙΓΚΕ - Sauce Periguex: Τρύφες κομμένες σ ε μικρά ζάρια , τις ρεντουίρο υμε με μαδέρα και συμπληρώνουμ ε ντεμί-γκλάς . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει ρισόλ , πατέ , κροκέτες , πουλερικά κλπ. .
ΣΑΛΤΣΑ ΠΙΚΑΝΤ - Sauce Piquante: Ρεντιξιόν από κρασ ί άσπρο και ξύδι με εσαλώτ ψιλοκομμένο , προσθ έτουμε κάπαρη και αγγουράκια τουρσί , μαϊντανό , σέλινο ψιλοκομμέ να ή κομμένα ζουλιέν . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει μπριζόλες χοιρι νές , μοσχαρίσιες , αρνίσιες ή γλώσσα μόσχου κλπ, και για όλους του τρόπους ψησίμ ατος κρεάτων.
ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΛΜΙ - Sauce Salmis: Ρεντιξιόν εσλώτ ψιλοκομμένο , καρκάσες και κόκαλα από πουλερικά κα ι κυνήγια . Συμπληρώνουμε κ ρασί κόκκινο , σάλτσα ντεμί-γκλάς . Την αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου , την περνάμε από εταμίν , προσθέτουμε βούτυρο (POM MADE) και αν θέλουμε τρούφες ή μανιτά ρια εμενσέ . Χρησιμοποιείται για κυνήγια .
ΣΑΛΤΣΑ ΖΙΓΚΑΡΑ - Sauce Zingara: Ντεμί-γκλάς ντοματέ , ζουλιέν από μανιτάρια , τρού φες, ζαμπόν και γλώσσα μόσχ ου . Προσθέτουμε πιπέρι καγι έν ή πάπρικα και κρασί μαδέρα . Συνοδεύει παρασκευές κρεάτ ων σοτέ της ώρας και σχάρα ς , π.χ. τουρνεντό σοτέ ζιγκαρά .
3. ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΛΟΥΤΕ - Sauce Veloutee
α) De Veau - De volaille - De poisson: Κάνουμε ένα ROUX άσπρο , με 50 γρμ. βούτυρο , 60 γρμ. αλεύρι. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθ έτουμε φον άσπρο βοδινό ή φον πουλερικών ή φον ψαριών ανάλογα με τη χρησιμοποίηση του . Την αφήνουμε να βράσει (μια ώρα περίπ ου) προσθέτοντας αλάτι και χυμό λεμον ιού , την περνάμε από εταμίν.
β) Σάλτσα Γερμανική - Sauce Allemande: Η σάλτσα η γερμανική γίνετα ι όπως η βελουτέ με τη διαφορά ότι πριν τη περάσουμε από το εταμίν , κάνουμε λιεζόν με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος . Την περνάμε και προσθέτουμε βούτυρο φρέσκο .
ROUX ΑΣΠΡΟ + ΦΟΝ ΑΣΠΡΟ + ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ + ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ = ΒΕΛΟΥΤΕ
ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΓΕΡΜΑΝΙΚΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΒΕΛΟΥΤΕ :
ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ- ΦΡΟΥΑ : Βελουτέ στην οποία προσθέ τουμε ζελέ κρέατος ή ψαριού (ανάλογα με το έδεσμα που θα συνοδεύει . Χρησιμοποιείται γενικά για να σκεπάζουμε (μασκάρουμε) κρέατα και πουλερικά για κρύ ο μπουφέ.
ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΜΠΙΝΙΟΝ - Sauce aux champignons: Σάλτσα γερμαν ική , στην οποία προσθέτουμε άρω μα από μανιτάρια και γαρνίρουμε με μικρά κεφάλια από μανιτά ρια .
ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΡΥ Α΄ - Sauce au curry: Κρεμμύδι σοταρισμένο με βούτυρο , πουδράρουμε με πιπέρι κάρρυ , προσθέτουμε σάλτσα βελου τέ , την αφήνουμε να βράσει 20 λ επτά περίπου , την περνάμε από το εταμίν και προσθέτουμε κρέμα γάλα κτος . Συνοδεύει παρασκευές άπω πουλερικά , θαλασσινά κ αι κρέατα .
ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΡΥ Β΄ - Sauce au curry: Παίρνουμε κρεμμύδι κα ι εσαλώτ ψιλοκομμένα , τα σοτάρουμε με βούτυρο σε σιγανή φωτιά επί αρκετή ώρ α χωρίς να πάρουν χρώμα. Πρ οσθέτουμε μήλα , μπανάνες , αχλάδια, πιπέρι κάρρυ και την αφήνουμε να βράσει 30 λ επτά περίπου , προσθέτουμε 1/5 βελουτέ . Την περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε κρέμα γάλα κτος . Τη χρησιμοποιούμε για να συνοδεύει πουλερικά , κρέ ατα και διάφορες παρασκευέ ς ψαριών , οστρακοειδή , ζεσ τό μπουφέ και εξωτικά παρασκευάσματα κλπ.
ΣΑΛΤΣΑ ΒΙΛΕΡΟΥΑ - Sauce villeroi: Σάλτσα γερμανική πο λύ ρεντουιρισμένη , με φιμέ από ζαμπόν και άρωμα α πό τρούφες . Χρησιμοποιείται για παϊδάκια βιλερουά .
ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΛ-ΣΩΣ ( ΜΗΛΟ) -apple sauce: Μήλα βρασμένα πουρέ , μια πρέζα ζάχαρη και λίγη κα νέλα . Συνοδεύει παρασκευές από χοιρινό , κυνήγια και εξ ωτικά παρασκευάσματά . (δεν πρέπει να είναι γλυκιά ) .
ΣΑΛΤΣΑ ΣΥΠΡΕΜ - Sauce supreme: Είναι βελουτέ από π ουλερικά , στην οποία προσθέτουμε κρέ μα γάλακτος . Την αφήνουμε να ρεντουίτρει σε σιγανή φωτιά , την περνάμε από εταμίν και την χρησιμοποιούμε για πουλ ερικά άσπρα , παρασκευές βο λ-ο-βάν , μπουσέ και σο-φρουά . ΡΟΥ ΑΣΠΡΟ+ ΦΟΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ + ΣΥΠΡΕΜ
ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΣΥΠΡΕΜ :
ΣΑΛΤΣΑ ΟΡΩΡ -Sauce aurore: Συπρέμ ελαφρά τοματέ . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει παρα σκευές πουλερικώ ν και αυγών
ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ - ΦΡΟΥΑ - Chaud - froid: Συπρέμ στην οποία προσθέτουμε ζελ έ. Χρησιμοποιείται για πουλε ρικά σε κρύο μπουφέ.
4. ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΣΑΜΕΛ - Sauce bechamel: Κάνουμε ένα ρού άσπρο με 60 γρμ. βούτυρο , 80 γρμ. αλεύρι και προσθέτουμε 1 κιλό γάλ α . Την αφήνουμε να βράσει (να κάνει φουσ κάλες) και ρίχνουμε λίγο βούτυρο φρέσκο .
ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΜΠΕΣΑΜΕΛ:
ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΕΜ- Sauce creme: Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε κρέ μα γάλακτος . Χρησιμοποιείτ αι για λαχανικά ο-γκρατέν .
ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΡΝΕΙ - Sauce mornay: Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε μοσ χοκάρυδο , τυρί τριμμένο (κυ ρίως μίγμα παρμεζάνας και γ ραβιέρας ) και κρόκους αυγών ή ολόκλη ρα αυγά. Χρησιμοποιείται ειδι κά για γκρατέν ζυμαρικών, λαχανικ ών κλπ, (για Ελληνικά παρασκευάσματ α χρησιμοποιούμε κεφαλοτύρ ι και η πυκνότητα της σάλτσας είν αι μεγαλύτερη, 80 γρμ. βούτυρο - 100 γρμ. αλεύρι). π.χ παστίτσιο και μουσακά , κολοκυθάκια ο-γκρατέν , μελιτζάνες παππουτσάκια , κλπ.
ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΥΜΙΖ - Sauce soubise: Σοτάρουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο , με καρυκεύματα και μπεσαμέλ , την αφήνουμε να ψηθεί 30 ' λεπτά περίπου . Χρησιμοποι είται για τις φάρσες (αφού πρ οηγούμενος την έχουμε περά σει ) για τυρόπιτα , κρεατόπιτα , εάν τη σάλτσα τη δέσουμε μ ε κρόκους αυγών . Χρησιμοπο ιείται για να μασκάρουμε και να γλασάρουμε διάφορα κρέατα στα οποία δίνουμε και την ανάλογη ονομασία .